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自家製パンチェッタにハマる

今回は仕事とは関係無いプライベートな話。
最近パンチェッタ(塩豚の生ハム)作りにハマってます。

ハマるきっかけになったのは、友人が自家製パンチェッタの画像をFacebookに投稿してるのを見て。
以前、燻製にハマった時期があったんだけど、工程は似てるんですね。
早速近所のスーパーに豚バラ肉を買いに行って仕込み。

10年前のイタリアンブーム

俺は昔からハマるととことんまでハマるんですが。
当時(今から10年位前)はイタリアンブーム。
パスタが好きで色んなお店に食べに行ったりしてたんだけど。
自分で作ったら毎日食えるよな!?というのがハマったきっかけ。

それから自分で作るようになった。
んで、どうせなら本場のパスタが食べたくなって2週間かけてバックパッカーでイタリアに行った。

本場イタリアで食べた忘れられない味

帰国後は、現地で食べたのを再現して作ったりしたんだけど。
どうしても再現できない味が2つあった。
1つはトマトソース。
イタリアで食べたフルーツのような程よい酸味、甘みのトマトソースは、どんなトマト、缶詰を使っても再現できなかった。
2つめがボロネーゼ。

以下、個人のブログで恐縮ですが、以下に当時の感想と画像があります。

イタリア旅行 【11日目】
http://s.woodsmall.jp/archives/2007/04/italy11.html

※現地のイタリア人は確かに「ボロネーゼ」と言っていたが、挽肉が入ってなかったのでレシピ的にはアマトリチャーナが近いかも

あの、濃厚なコッテリ感と旨味。
当時ベーコンやコンソメ、ブイヨン等の旨味調味料なんか使ってみたけど味が別物。

イタリア料理の旨味

日本の旨味は昆布やかつおだしの旨味。
イタリアでは旨味は脂のことらしい。
ただこの旨味をどう出したら良いか、当時はさっぱり分からなかった。

結局再現できないまま、起業したこともあり俺の中のパスタブームも、どこかにいってしまった。

で、パンチェッタを仕込んでから、ネットで色々調べてたんだけど。
パンチェッタの美味さは、何と言っても脂の強烈な旨味らしい。
ここで、当時のずっと疑問に思っていた記憶が繋がる。
『当時イタリアで食べたパスタは、ベーコンじゃなくてパンチェッタで作られてたんじゃないだろうか!?』

早速調べてみると、そもそもイタリアでは燻製したベーコンよりも、各家庭で作ったパンチェッタの方が一般的とのこと。
これは期待が持てそう。

濃厚な脂の旨み

ということで、早速作ってみた。

トマトの水煮から作ったトマトソースとパルミジャニーノで作ってみた。
うむ、確かにベーコンでは出せない濃厚な味わい。
本格的な味だった。
ただイタリアで食べた味とは、やっぱり違うような。
料理は奥深い。

こちらは、あえて生クリームを使ったカルボナーラ(イタリア本国では生クリームは使わない。というか健康志向でカルボナーラ自体をほとんど食べない)。
素晴らしい!の一言。
ベーコンだと旨味が足りず、固形のコンソメを使ったりするが、パンチェッタの濃厚な旨味がソースに出ている。
ただ、パンチェッタ自体に塩気があるので、ちょっと全体的にしょっぱかった。
これは次への課題。

ということで、2週間毎に豚バラを買ってきて仕込んでおります。
また、料理を作った時にでもアップします。

株式会社woodsmallの小林でした。
http://woodsmall.co.jp

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30代半ばのオッサンが起業した話

プロフィール

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代表取締役CEO 小林 高志
1999年からシステムエンジニアとして、クライアントサーバのシステム構築、WEBシステムの開発、Androidアプリの企画・開発、iPhoneアプリの企画・マーケティング等に携わる。
2012年からカメラマンとして都内のスタジオに従事。
2012年、株式会社woodsmall創業。
2013年5月に代表取締役に就任。
自身の半生を綴った書籍を出版するのが、個人的な目標。
趣味は、カメラ・車・バイク・料理。

代表取締役の略歴はこちら

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検索してもヒットしなかったアプリ開発に関する技術的な記事から、その時に思ったことなどを素直に書き綴っています。

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