自家製パンチェッタにハマる

今回は仕事とは関係無いプライベートな話。
最近パンチェッタ（塩豚の生ハム）作りにハマってます。

ハマるきっかけになったのは、友人が自家製パンチェッタの画像をFacebookに投稿してるのを見て。
以前、燻製にハマった時期があったんだけど、工程は似てるんですね。
早速近所のスーパーに豚バラ肉を買いに行って仕込み。

俺は昔からハマるととことんまでハマるんですが。
当時（今から10年位前）はイタリアンブーム。
パスタが好きで色んなお店に食べに行ったりしてたんだけど。
自分で作ったら毎日食えるよな！？というのがハマったきっかけ。

それから自分で作るようになった。
んで、どうせなら本場のパスタが食べたくなって2週間かけてバックパッカーでイタリアに行った。

帰国後は、現地で食べたのを再現して作ったりしたんだけど。
どうしても再現できない味が2つあった。
１つはトマトソース。
イタリアで食べたフルーツのような程よい酸味、甘みのトマトソースは、どんなトマト、缶詰を使っても再現できなかった。
2つめがボロネーゼ。

以下、個人のブログで恐縮ですが、以下に当時の感想と画像があります。

イタリア旅行 【11日目】
http://s.woodsmall.jp/archives/2007/04/italy11.html

※現地のイタリア人は確かに「ボロネーゼ」と言っていたが、挽肉が入ってなかったのでレシピ的にはアマトリチャーナが近いかも

あの、濃厚なコッテリ感と旨味。
当時ベーコンやコンソメ、ブイヨン等の旨味調味料なんか使ってみたけど味が別物。

日本の旨味は昆布やかつおだしの旨味。
イタリアでは旨味は脂のことらしい。
ただこの旨味をどう出したら良いか、当時はさっぱり分からなかった。

結局再現できないまま、起業したこともあり俺の中のパスタブームも、どこかにいってしまった。

で、パンチェッタを仕込んでから、ネットで色々調べてたんだけど。
パンチェッタの美味さは、何と言っても脂の強烈な旨味らしい。
ここで、当時のずっと疑問に思っていた記憶が繋がる。
『当時イタリアで食べたパスタは、ベーコンじゃなくてパンチェッタで作られてたんじゃないだろうか！？』

早速調べてみると、そもそもイタリアでは燻製したベーコンよりも、各家庭で作ったパンチェッタの方が一般的とのこと。
これは期待が持てそう。

ということで、早速作ってみた。

トマトの水煮から作ったトマトソースとパルミジャニーノで作ってみた。
うむ、確かにベーコンでは出せない濃厚な味わい。
本格的な味だった。
ただイタリアで食べた味とは、やっぱり違うような。
料理は奥深い。

こちらは、あえて生クリームを使ったカルボナーラ（イタリア本国では生クリームは使わない。というか健康志向でカルボナーラ自体をほとんど食べない）。
素晴らしい！の一言。
ベーコンだと旨味が足りず、固形のコンソメを使ったりするが、パンチェッタの濃厚な旨味がソースに出ている。
ただ、パンチェッタ自体に塩気があるので、ちょっと全体的にしょっぱかった。
これは次への課題。

ということで、2週間毎に豚バラを買ってきて仕込んでおります。
また、料理を作った時にでもアップします。

株式会社woodsmallの小林でした。
https://woodsmall.co.jp